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義大利冰淇淋教學講義完成

我們常見到一些在義大利冰淇淋軟硬度的教學,一直去找各材料的糖分,然後去計算出甜度和抗凍能力值,不論是要填表或是套用試算表的公式,得到了數值後,例如:POD=105,PAC=256,然後呢?然後就沒了。

沒錯,數值求出來了,怎麼應用呢??這個數值又代表什麼意義呢??要你去背蔗糖的抗凍是1.0,葡萄糖是1.9,但卻沒人告訴你這個參數是怎麼來的,學理是什麼??這個叫做冰點(凝固點)降低,是利用莫爾濃度的公式去算出來的,若把各種糖類或酒精去對比蔗糖的分子量,就可以算出葡萄糖是1.9,而酒精的抗凍可達7.4。

這本講義裡是我十年觀察台灣義大利冰淇淋發展,和製做冰淇淋的技術。集合了市場經驗、觀點和實務技術。有人問我教學怎麼收費,輔導開店怎麼收費,這本講義怎麼賣?我還真不曉得要怎麼算錢,這是我十年來每天工作所積累下來的,我是個設備商也只賣冰淇淋機,到目前為止也沒收過學費,或是輔導人家中間抽取各項高額費用或佣金。機器有機器本身的價值,售後也要保固和維修,但我只想到若我還可以多做點事,能替那些來買我機器的人,在教學上多些服務和學習,我願意!

 

 

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