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[教學] 百香果雪酪(Sorbet,牛奶底冰淇淋般的口感)-水果型基底粉的說明

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初想加入義大利冰淇淋的學生來說,常會被人家問到,請問:義大利冰淇淋要學多久才能學會?!,其實這滿難回答的,有認知上與學習程度簡單與困難的未知差異。

所謂程度上的差異,例如:

簡單(五分鐘)抄到高手配方,按照上面配料,投入冰淇淋機打出來就是很棒的冰淇淋。

中等(約三個月到一年),有能力自己寫出配方來,可以依各項食材去編寫出平衡且成功的配方。

困難(終生學習),訓練味覺嗅覺、蒐集各種食材的經驗、研究美食的文化、累積經驗各項食材組合出的味道層次、發掘未被開發特殊食材,或是長期尋找在市面上優質的原料,或者是依著自身的理念所堅持專屬的味道及工法,這不外乎是對冰淇淋在味道與結構上有充分掌握的能力。

 

即使是在教學義大利冰淇淋的路上,我仍就每天約花一個小時的時間在研究。真正進入到冰淇淋的學習,並不是都在計算固形物、甜度、抗凍、脂肪含量的比例,這些是基本學理的部分,在腦中能寫出配方來,就要像呼吸一樣的自然。越是進入義大利冰淇淋的奧義之中,越發覺得自己的不足與不夠,那種恐懼與不安全感令人心裡空虛。

 

許多製冰的店家因為觀點的不同,常標榜自家純天然無添加,而去謗毀使用義大利進口的基底粉來製作冰淇淋的店家。尊重與良善是包容不同觀點的基礎,利用商業話術去增加消費者的恐懼感,而獲取短暫銷售上的好處,這樣的作法並不長久,還是要回歸到產品本質是否安全、衛生和美味。

 

每家的基底粉都有自家的技術與特色,也會隨著主廚的所使用的原物料、工法和對品質、口感、味覺和香氣的要求不同,也呈現出不同的結果。根據我的經驗,單純水果加糖去熬製果醬,再由果醬調製的果漿來打雪酪,可說是無添加物,這點在行銷上來說是很大的賣點,我個人深表認同,是一種製作冰淇淋的作法。但再細究冰淇淋的品質的提升上,就開始找到一些問題。

例如:

一、許多水果不適合加熱,因為加熱會導致香氣與味道的質變,不像是原汁水果的風味。

二、因為加熱過後,也導致營養素的流失或消滅。

三、加熱過後,也會導致外觀顏色的變化。

四、食物五味中的鮮味,也會因為加熱而失去,讓冰淇淋不具新鮮的味道。

五、也會因為加熱的過程中,香氣過度揮發,導致香氣不足,冰淇淋的品質不好淡而無味。

六、因為這樣的成份,在結構上口感比較容易引發冰晶,讓人覺得口感像冰沙,這也到現在很多人還是誤認為雪酪就是冰沙的口感。

七、這種作法,雪酪的穩定性不足,不耐放,所謂的不耐放,不是要放三週,而是連三天都放不了,更甚者快的話在展示櫃中3-6個小時,就產生變化了。

八、雪酪的膨脹率不穩定,可能過度膨脹,像在吃泡泡,毫無紮實口感;或是沒有膨脹,過硬口感不佳,

九、也會因為黏稠性不足,也有可能靜置一段時間,一挖就碎,無法成型為一球冰淇淋。

十、最大的問題是,很難把完全沒有奶、沒有脂肪的雪酪,可以做到如同牛奶底冰淇淋Gelato一般的口感。

根據以上我的經驗,換言以大白話來說,我也會煮果醬,用果醬打雪酪,這點並非是門檻高的技術,只是一直強調這個煮果醬辛苦,或是純天然的優點,這是大家都可以輕鬆做到的事,但冰淇淋的品質呢?很多學生來問我,當有人在攻擊我們使用基底粉做冰淇淋時,我們應該如何回應呢?在大原則,回應不要情緒化,避免網路上或是口頭上的爭執,態度肯定內容精準就好了。我大多這樣回應,食材來自義大利原裝進口產品,皆是經營半個世紀以上的知名品牌,所添加的成份同時符合歐盟與台灣FDA的法律規定與衛生要求。每家製作的冰淇淋方法與使用的原料,我都覺得都很好,相信各自都有自己的特色。

 

接下來我們用新品牌的水果基底粉來做百香果雪酪

冰淇淋品質掌握的重點:

1. 百香果的產地、品種和生熟度。(80%的品質重點,香氣味道)

2. 濃度、酸度與甜度的平衡。(味道夠是重點,但有些人太迷信配方,做起來味道不夠,不足洗人家的味覺。)

3. 基底粉用量的精準。(讓結構如同牛奶底冰淇淋般的綿密口感,具有彈性。)

4. 工法與工序的正確操作。

5. 配料的使用。(增添風味與視覺美觀)

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備註:

Aromitalia品牌成立於1942年,來自義大利北部古老文化城市-都靈(TURIN),以超過半個世紀的歷練與研發投入,就像這座古城的靜謐與堅定風格,在冰淇淋工藝上的成就,獲取所有冰淇淋主廚的喜愛。Aromitalia始終致力追求易用性與協調平衡,成熟地尋找出最佳原材料的組合,讓冰淇淋的製作者,可以更自由地完成個人化的配方。

若您有任何疑問或建議,歡迎留下您寶貴的建議,我們將盡速與您聯繫,感謝!