新版網站上線,最新義式冰淇淋教學內容陸續上架。

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「教學」大解密義大利百年冰淇淋店傳統蛋黃基底(不用老化配方)

記得三年前,有位烘焙教室廚房的老闆娘來我這瞭解義式冰淇淋,想看義大利冰淇淋是怎麼做出來的。她特別強調剛從義大利回來,品嚐了無數好吃的冰淇淋而激動不已,所以特別希望可以在台灣找到會製作義大利冰淇淋的教室。

 

為了歡迎她來我這裡交流,我刻意地製作開心果口味的Gelato,故意拿出在埃特納火山區極少產量的開心果醬。當我開始製作時,也使用了義大利原裝進口的基底粉時,她的表情立即顯出嫌惡,脫口說出這種有化學添加的乳化劑,是很糟糕的事,頓時指責,讓我感覺上像是個黑心廚師,專做黑心食品。(我實在搞不懂,一個產品同時符合歐盟及台灣的FDA的法律規範及衛生要求,遵守法律合法使用叫黑心?!)

 

很多年了,食安的問題,法式和義式冰淇淋誰才是正統的,或是有用蛋黃做天然乳化劑的才叫真正法式冰淇淋,或是我們家做的冰淇淋才是純天然、好棒棒,別人的都是化學的,會致癌的。又或是為什麼誰的冰淇淋顏色這麼漂亮,一定是人工色素故意添加。也有那種只要是含有香料添加的,一定都是有毒黑心食品。

 

這些事,真是剪不斷理還亂,有些正確的觀念真是秀才遇到兵,有理說不清,還是人家根本就沒打算要讓你說清楚,也許在對立與恐懼中,是比較容易在中間獲取利益。說人家都不好,自己也不會因為這樣就會生意好呀,還是品質好才有人消費~~~不然就是訴求自己是有多佛心來的,為了追求天然食材的理念,成本高的不得了,買了多貴的蛋或是香草莢,算下來只剩1%的利潤。這些話術乍聽好可憐,但總覺得怪怪的。會做冰淇淋是一種專業,但經營管理更是專業能力,有時看這些店家上傳的照片,這個以蛋黃為基底,都煮成了蛋花湯了,冰淇淋外觀結構看起來怪怪的。再來1%的利潤是真的嗎?是行銷話術,還是真的低利潤呢?台灣什麼時候一個認真工作賺錢的人,連有賺到辛苦錢的人都變成奸商呢?沒有勇氣向消費者說明店家應有的利潤。若是真的沒利潤,那就該檢討自己的經營能力,別去牽拖別人用化學的所以成本低的謬論,說真的那些生意還不錯的店家,人家用進口義大利高級原料做的冰淇淋,成本高出你們太多了,消費者都很笨嗎?難道吃不出中間的差異嗎?去看看人家是怎麼顧品質的。這些年來,看太多新投入的店家了,以為買了一台機器,開了一家店,不成熟的技術,在網路上搞行銷話術,標榜純天然的,就認為可以透過這樣的方式成就自己的事業。

 

有學生來問我,希望我能解釋以基底粉和蛋黃為基底的不同,問我在這兩者的看法和技術。這個讓我想起五年前,有位同行說要來找我請教的事,實在不敢當,就算我們是交流!對方從外國學習甜點技藝後回台灣,是位很客氣的年輕人,很有能力,還帶自己做的手工果醬送我,強調這個果醬沒添加防腐劑,因為果醬中的含糖量超過66%,可以六個月不會壞他問我怎麼做義大利冰淇淋的教學。其實義大利冰淇淋的教學課程內容太多了,我建議他可以先參考我的網誌內容,再內化成自己的上課內容,而且我也沒有鎖右鍵,應該很好複製。但他問了我一個滿敏感的問題,他說他在國外有學習到以蛋黃為乳化劑的冰淇淋基底作法,頂多再加一點微量的穩定劑,就可以是個冰淇淋了,他自己的價值觀很難說服自己教人家用基底粉去做冰淇淋。

 

當時我和他的說法,如同今天我在教我的學生一樣內容。每個人的三觀價值都不同,不見得一定要以自己的想法去說服別人,這樣不好,也不容易。我說:「是誰說的,非一定要用基底粉才能做冰淇淋,反之亦同。重點我是教學義大利冰淇淋的老師,和我說,你喜歡什麼我教你做,還是你兩種方法都想學呢?我都會,我都可以教你」。做一個老師,怎能決定學生一定要走什麼路才是對的,我們的責任是傳道、授業和解惑,傳道是把我們觀念和學生說,讓學生來決定自己要走什麼路,用什麼方法來經營事業,再來就是傳授相關的技術和經驗。但對或錯,並非由老師決定,我們最重要的是和學生說,你做出來的東西要有品質才是重點吧。所以用基底粉和蛋黃來做冰淇淋,何來對錯之分別?!所以我建議他,不想違背自己的價值觀和理想性,又要對得起老闆交代的這份工作,那我們兩個都教不是很棒嗎?客人還多個選擇機會。

 

長期以來我們和義大利的冰淇淋店是有交流的,很多配方也不難在一些願意分享的社團裡找到,這次我來獨家分享義大利百年老店的基底配方,配方如下:

食材

原始的配方(公克)

修正後的配方(公克)

牛奶

 1,000 

 1,000 

鮮奶油

 230 

 80 

砂糖

 270 

 120 

葡萄糖

 50 

 60 

蛋黃

 115 

 120 

脫脂奶粉

 50 

 40 

刺槐豆膠

 4 

 3 

工法

需老化一天以上

直接熱調製冰

(請筆記:蛋黃120公克約6顆,按我們的工法與機器性能的條件可以不用老化;若希望能減少蛋味的干擾,可以減少到蛋黃80-90公克,但至少需經1~2天的老化過程)

 

另一義大利冰淇淋主廚所分享的配方,提供給大家參考

食材

原始的配方(公克)

換算後的配方(公克)

牛奶

 2,970 

 1,000 

鮮奶油

 770 

 259 

砂糖

 910 

 306 

葡萄糖

 300 

 101 

蛋黃

 550 

 185 

檸檬汁

-

 - 

香草莢

- 

 - 

 

 

 

 

根據以上義大利百年老店配方,若照這個原始配方,誰吞得下去呀?!對一個有長期製作義大利冰淇淋經驗的人來說,光從數字上的比例,還沒打出冰淇淋大概就可以猜得知這個冰淇淋的結構和品質了,一定要重新修正到台灣一般大眾所能接受的配方。

大家可以看到修正後的配方,大量地減少鮮奶油與糖的比例,這樣脂肪與糖的含量改變這麼大,這個配方還是個有效有品質的配方嗎?這也是為什麼許多遠赴義大利學習的朋友們,回到台灣之後面對減糖的冰淇淋,始終無法改變,仍被消費者要求不要太甜。為了解決甜度的問題,不僅是盡可能地找到最低能成形的比例外,我也花了很多的時間去調校冰淇淋機製冰的參數與運轉速差的變動,當然還有工法工序上的修正。不想太甜,就直接把糖拿掉就可以的話,為什麼這些店家不這樣做就好。這個讓我想起2014年我在展會上,有對母女吃到我做的冰淇淋,媽媽直覺說出,這個冰淇淋不是買義大利原料攪攪就可以做出的感受。

 

請學習冰淇淋的學生要記住一句話,任何食材的選用,或是各食材間的比例改變,最終都會影響到冰淇淋的味道與品質。牛奶的來源與品牌的不同,冰淇淋的結果也不一樣;工法工序不一樣,也會結果不一樣。就像世界前百大美女排名,這些美女各各都漂亮,各具特色,但沒有人的美是一樣的。即使是同一個老師教出來的學生們,也不可能每個人都會是一樣的味道和品質,即使配方一樣,食材也不見得是用同一家;就算是同一家食材在每個廚師的味覺調製也不一樣呀。

 

回頭過來談談基底粉與蛋黃基底上的看法,我個人還是偏好以基底粉為基礎的冰淇淋作法,有人說使用基底粉是方便把冰淇淋成形的速成品,其實這個觀念是錯的。反而我在研究蛋黃為基底輕鬆許多,畢竟蛋黃基底的調性和味道大部分都被定型的,很難有跳躍式的改變,甚至許多好的新口味無法被創造出來,只能受限在某一些風味上的表現,說真的還沒什麼口味可以做,更別提能利用不同食材創新改良了。沒有人會去想把抺茶和草莓放在蛋黃裡面去吃,感覺怪怪的,這個蛋味很干擾風味。

 

分享以下圖片由此次上課的學生做的以蛋黃為基底的榛果冰淇淋

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

備註:學習的要領

謝謝您透我的網誌內容去瞭解,或是進而去學習義大利冰淇淋,雖然內容文章冗長,但皆是本人對於義大利冰淇淋長期研究下的技術心得,與對台灣義大利冰淇淋市場觀察與發展的期許。

若僅由冰淇淋食譜內容去製作冰淇淋,雖可以做出但這只是技巧。請把文章內的觀點內化,由文化與熱情出發,並加上經營管理商業價值的綜合性思考,這才是義大利冰淇淋的靈魂

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