新版網站上線,最新義式冰淇淋教學內容陸續上架。

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[經營、教學] 好的冰淇淋老師帶你上天堂,壞的老師坑你住套房

最近居然聽到輔導開業以一本冰淇淋配方,向客戶收了幾十萬。

其實網路上的資源是很多的,不難找到各式各樣的配方,甚至加入義大利一些開業冰淇淋店的臉書社團,他們每天都有分享各種製作冰淇淋的心得,除了照片以外,也提供配方讓同業觀摩。很難能想像有人利用資訊的不對稱,在客人的身上收取如此高額的配方費用。

 

為什麼義大利的店家願意分享配方呢?!因為這些配方在義大利並不算是什麼特別的秘密,同業之間的交流很正常,各地區喜歡的味道也不太一樣,最後還是看主廚的味覺和對食材的堅持,其實最重要的一點是,配方不重要,重要是掌握這門製作冰淇淋的技術,自己要會寫配方,寫個配方就像呼吸一樣的自然。

 

我很喜歡義大利冰淇淋,希望是一個能從事一輩子的工作,當然我也是個原料商與設備商,銷售義大利冰淇淋相關的產品,在教學與輔導客戶開業冰淇淋中,除了販售產品,並沒有額外收取教學或是輔導的費用。做生意賺錢沒有不對,但請別用灌迷湯或是故意不說實話來獲取不正當的利潤,當有一天客戶自覺上當後,即使在法律上奈何不了你,但還是有損陰德。

 

現在我就來大公開如何製作義大利水果冰淇淋(雪酪、SORBET)

這個工法適用於含有大量的果泥、果肉的水果,利用糖漿的黏稠性,與一點點的穩定劑,來讓結構形成,但最終的香氣與味道,還是來自水果果泥本身的品質。

入門概念—

調製一個萬用糖漿,沖入各種的果泥,利用果泥本身的品質與味道來製作冰淇淋。

進階訓練—

訓練自己的味覺和手感,如何添加最適量的糖漿,或是更改糖漿配方,變化出不同的冰淇淋質感。

添加風味的創意,使用不同品牌及不同水果風味的果泥,做多層次的味覺變化,成為獨一無二的冰淇淋。

 

萬用糖漿配方(可以調多一點,冰在冰箱十天不會壞)

水   1,000公克

白砂糖   150公克

葡萄糖   150公克

海藻糖   150公克

穩定劑   20公克

刺槐豆膠   5公克 (屬於食材,不是法定表列的添加劑)

備註:自行調整各種糖的比例,會有不同的甜度。真正的配方,或是合適的配方,也是這樣被訓練調整出來的,所以我才說做冰淇淋是沒有配方的,因為我們要隨著原料不同的特性去做微調。

 

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感謝供應商贊助

相關果泥的需求可以找名片上的吳尼克先生

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呼籲每個有賣製作冰淇淋原料的廠商,都歡迎來和我做朋友,我都可以介紹和教學如何使用哦~~~不限任何一家廠商和品牌哦。

若您有任何疑問或建議,歡迎留下您寶貴的建議,我們將盡速與您聯繫,感謝!